Rôti de gigue de jeune cerf
et sa grillée d'escargots,
crème d'ail...

• 1 noix de cerf de 1.3 kg.,

• 100 g. de beurre,

• 40 escargots,

• persil, 3 gousses d'ail, 2 têtes d'ail,

• ¼ de crème liquide.

• Faire sauter la noix de cerf à la poêle sur toutes ses faces après l'avoir assaisonnée et la cuire environ 25 mn., dans un four thermostat à 9,

• Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter les gousses d'ail hachées, laisser cuire 5 mn. adjoindre les escargots et une poignée de persil haché,

• Cuire quelques minutes et débarrasser,

• Pour la crème d'ail, éplucher les têtes d'ail, enlever le germe, faire blanchir 3 fois dans de l'eau et les cuire avec ¼ de crème liquide, assaisonner et mixer,

• Trancher le rôti de cerf assez épais, faire griller les escargots sur un plat dans un four très chaud ou à la salamandre,

• Poser 5 escargots sur chaque tranche de rôti avec le beurre persillé et parsemer de crème d'ail,

• Servir avec un gratin de légumes ou de pomme Maxim's.