Filet d'agneau en croûte
de saint-nectaire...

• 2 filets d'agneau,

• 50g. de feuilles d'épinards,

• 100g. de saint-nectaire fermier,

• 100g. de pâte feuilletée,

• légumes primeurs (petits pois, jeunes carottes, navets et pommes de terre nouvelles,

• 1 bouquet de thym,

• sel et poivre,

• jus d'agneau (de gigot ou déshydraté),

• 100g. de beurre,

• 1 œuf.

• Faire colorer les filets d'agneau sur toutes les faces dans une poêle très chaude avec un peu de beurre, assaisonner. Réserver sur un papier absorbant,

• blanchir les feuilles d'épinards pendant 1 minute à l'eau bouillante,

• cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante et rafraîchir à l'eau froide,

• étaler la pâte en deux rectangles de 20cm. sur 15cm..,

• déposer dessus une fine couche de tranches de saint-nectaire,

• envelopper les filets d'agneau avec des feuilles d'épinards

• poser le tout sur la pâte feuilletée, puis rouler l'ensemble pour obtenir un cylindre, enduire de jaune d'œuf avec un pinceau,

• bien souder et couper l'excédent de pâte au couteau,

• poser sur une plaque, cuire 12mn à four chaud (200°C).

• laisser reposer 10 mn.

• faire chauffer le jus d'agneau et infuser le thym dedans,

• poêler les légumes au beurre, dans une sauteuse, assaisonner,

• passer le jus au chinois et monter avec 50g. de beurre.

• Dans une assiette, dresser les petits légumes. Déposer trois petits morceaux  du rouleau de filet d'agneau, napper de sauce et décorer avec les branches de thym.