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1.6 kg. d'épaule de cerf bien ficelée,
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1 oignon,
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1 bouquet garni,
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3 cl. de vin blanc,
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1 l. de fond de veau,
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1 kg. de pommes de terre,
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2 bottes d'oignons nouveaux,
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250 g. de beurre clarifié,
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sel, poivre et noix de muscade râpée.
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Faites colorer à la poêle le morceau d'épaule de cerf et
le poser dans une casserole où l'on aura fait revenir l'oignon, l'échalote
émincée et le bouquet garni,
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Ajouter le vin blanc et le fon de veau de façon que la
viande soit recouverte,
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Assaisonner, sel, poivre et épices diverses si on le
désire,
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Amener à ébullition et laisser cuire deux heures à couvert
à petit feu,
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Tailler les pommes de terre en tranches fines, leur
adjoindre les bottes d'oignons nouveaux émincés très fin, le beurre clarifié,
sel, poivre et noix de muscade râpée,
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Bien mélanger le tout. Beurrer un plat à tarte, étaler la
moitié des pommes de terre, l'épaule de cerf en tranches par dessus et recouvrir
avec le reste de pommes de terre,
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Cuire au four pendant trois quart d'heure environ,
thermostat à 8/9,
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Démouler sur un plat rond et servir avec la sauce de la
cuisson de l'épaule réduite et passée au chinois fin,
On peut accompagner ce plat de petits oignons nouveaux
cuits dans un peu d'eau et de beurre, de champignon des bois sautés, ou de tout
autre légume d'automne...
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