Le Fin Gras
Le Fin Gras est une production saisonnière, du 1er mars au 1er juin, date qui marque la fin de l'hiver lorsque les bovins sortent de l'étable. Cette viande provient de bovins de plus de deux ans, sélectionnés dès leur naissance ainsi qu'à chaque étape de leur vie, et lentement engraissés au meilleur foin des hauts plateaux du Mézenc. Ce foin est renommé pour sa finesse et sa richesse en plantes aromatiques, notamment en "cistre" ("Fenouil des Alpes"). L'originalité réside dans le fait que le Fin gras est le résultat d'un engraissement hivernal, au foin, et non estival, à l'herbe.
Le Fin Gras du Mézenc est une viande de bœuf persillée, par définition parsemée de minuscules pointes de gras qui, en fondant à la cuisson, libèrent leurs arômes. L'art subtil de l'éleveur consiste à favoriser ce persillage tout en évitant la formation d'un gras intermusculaire excessif.
A ce jour, quatre-vingt éleveurs sont engagés dans la démarche de valorisation et de promotion du Fin gras. L'association Fin gras du Mézenc rassemble non seulement les éleveurs mais également des bouchers et des restaurateurs, unis par le respect d'un cahier des charges très précis, gage de qualité et d'authenticité du produit. La zone de production et l'engraissement au foin produit dans la zone d'appellation sont deux caractéristiques indispensables.
La flore et le savoir-faire des éleveurs du plateau du Mézenc entre Ardèche et Haute-Loire ont donné naissance au Fin Gras : une viande persillé très réputé au XIXème siècle. Après une période d'oubli qui couvrit tout le vingtième siècle, la relance de cette production de viande bovine donna une place essentielle à la mémoire des éleveurs car il fallait retrouver les savoir-faire oubliés en matière d'engraissement mais aussi de fenaison...
D'autre part, la mémoire des éleveurs du Mézenc inscrit un peu plus le Fin Gras dans un terroir, dans un contexte socioprofessionnel et dans l'histoire de la région. Il ne faut pas oublier que le Mézenc fut avant tout l'un des principaux fournisseurs de bêtes de traits pour le sud-est de la France au point que le Fin Gras restait un " produit dérivé "Le 4 juillet 2002, le Fin Gras du Mézenc s'est vu récompensé par l'obtention de l'AOC.

Le fromage au lait cru " Le Velay "
Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d'une ferme à l'autre. On recense près de 23 producteurs fermiers du Velay (de Loudes à Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...).
Une fabrication originale et spécifique
L'originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d'être emprésuré.
Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles. Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peuplier propices au développement des fameux artisons ou "artisous". La durée d'affinage en cave est de 3 semaines minimum, mais les connaisseurs se délectent plus volontiers d'un fromage de deux mois d'âge, à la croûte irrégulièrement façonnée par ces milliers de petits acariens.
Le Velay : un fromage aux "artisous"
C'est aux artisons ou "artisous" que le Velay doit l'aspect rustique de sa croûte, savamment sculptée. Mais pour les connaisseurs, ces petits acariens ont également un rôle dans l'élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.
Un terroir de qualité
Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, le Velay Volcanique marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d'obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.
Récompensé récemment par l'attribution officielle de la provenance "Montagne".

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La Lentille Verte du Velay
Plusieurs écrits anciens ainsi que des découvertes archéologiques récentes font remonter la présence de la lentille verte dans la région du Puy-en-Velay à plus de 2000 ans. Surnommée le "Caviar du pauvre", la Lentille Verte du Puy se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré, sa belle couleur verte, sa peau plus fine et son amande non farineuse permettant une cuisson rapide. Un aliment sain et diététique.
Exceptionnelle source de protéines végétales, riche en certains acides aminés indispensables, naturellement pauvre en lipides, la lentille verte du Puy contribue efficacement à équilibrer l'alimentation par un apport de fer, magnésium ainsi qu'en vitamines B. Elle est d'ailleurs souvent comparée à un "bifteck végétal". Des nutritionnistes affirment que la consommation de légumes secs concourt à la baisse du taux de cholestérol.
Reconnue pour ses qualités diététiques et culinaires, elle est maintenant aux menus des plus grands cuisiniers.
Le premier légume sec A.O.C
La lentille verte du Puy, reconnue "Appellation d’Origine" dès 1935, a été le premier légume sec à être distingué par une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) en 1996. Cette démarche identifie une tradition, un terroir, une saveur ; bref, un NOM "Lentille verte du Puy". Toutes les opérations, du semis au conditionnement, suivent des règles très strictes.  Une partie des producteurs propose également des Lentilles Verte du Puy issues de l’Agriculture Biologique.

La noire du Velay
Cette race qui semble être arrivée en France avec les peuplades celtes qui sont venues s’installer pour une part dans le Massif Central, a connu un développement important. Auparavant nommée NOIRE DES BAINS, du nom d’une localité proche du Puy en Velay, elle a connu aussi une période très difficile au début du siècle, avec la volonté des négociants de croiser les femelles de cette race avec des béliers mieux conformés, pour accroître la conformation des produits. C’est dans les années 70 que certains éleveurs vont travailler à son redéveloppement.
Cette race est aujourd’hui principalement implantée dans le département de la Haute-Loire. Certains troupeaux sont aussi implantés en Ardèche et dans la Drôme. Enfin, on peut noter l’exportation d’animaux vers la Suisse et le Maroc qui s’intéressent fortement à cette race.

Ses fortes aptitudes au désaisonnement conduisent les éleveurs à exploiter de manière intensive ce potentiel pour un rythme d’agnelage accéléré dans les zones de semi-montagnes où elle est élevée.

Perles rouges et perles noires des Monts du Velay
Les exploitations du Midi de l’Auvergne se situent entre 850 et 1150 mètres. Cette altitude est un atout essentiel pour la production de petits fruits. Elle permet un « désaisonnement » de la production.

Les sols d’origine granitique ou basaltique sont propices à leur culture. Ainsi, les Perles des monts du Velay possèdent une qualité gustative largement supérieure à la moyenne.

La Verveine du Velay
La Verveine du Velay est, depuis 1859, un emblème du patrimoine gastronomique de l'Auvergne. La distillerie Pagès ouvre grand ses portes au public, et l'invite à pénétrer dans son univers secret, empreint de tradition, d'histoire et d'authenticité.
Terroir et tradition
La Distillerie de la Verveine du Velay a toujours fabriqué dans son terroir d'origine, le Velay, sa célèbre Liqueur. A base de plus de trente-deux plantes - dont la verveine, entièrement cultivée sur les Monts du Velay -, sa formule fut découverte en 1859 par un apothicaire de génie, Joseph Rumillet Charretier. En savoir plus

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La dentelle du Puy
D’après les historiens français, l’origine de la dentelle remonte au milieu du XVème siècle. En 1406, une brodeuse, Isabelle Manour, fut choisie par l’évêque du Puy pour confectionner, conformément à la tradition, une robe fine et transparente pour la vierge noire, portée en procession à travers la ville. Pour s’acquitter de sa tâche, elle créa le premier métier à dentelle (carreau). L’essor commercial n'a pas tardé et dès le début du 16ème siècle la mode s'est emparée de la dentelle. Les nobles en ce temps là se ruinaient pour en acheter, les titres de noblesse s’évaluaient au volume de dentelle que l’on portait. Dans toutes les maisons de la région les femmes occupaient leurs veillées à confectionner la dentelle du Puy renommée pour sa finesse et sa créativité.
La dentelle constituait un appoint "pécuniaire" non négligeable, c’était une occupation à domicile, les dentellières travaillaient à "façon", les fils et le modèle étaient fournis par le grossiste, le calque était rendu après usage. Chaque famille de la région possédait un, voire deux "carreaux". En 1776, du fait de ses exportations, la dentelle occupait 80 000 personnes. Le Puy en Velay comptait à cette époque, 173 marchands dont près de 10 exportaient à l’extérieur de l’hexagone. Actuellement cette industrie, qui s’est modernisée, connaît un certain essor notamment grâce aux commandes de pays étrangers. Cette industrie régionale se poursuivit jusqu’aux années 1920, date à laquelle sont apparus les premiers métiers à dentelle mécanique. Ils étaient les "bourreaux" de la dentelle à la main.
En 1931, le Tribunal Civil du PUY-EN-VELAY consacre ces usages locaux, loyaux et constants. Il dit et juge que l'appellation "DENTELLE DU PUY" est exclusivement réservée à la dentelle faite à la main à l'aide de fuseaux maniés par l'ouvrière. Cette disposition à caractère impératif, confère ainsi à la dentelle faite à la main une APPELLATION D'ORIGINE : dénomination d'un pays, d'une région, d'une localité, servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au terroir, au savoir-faire ancestral, à la tradition.

Matériel utilisé

Le Carreau
C'est un coussin carré sur lequel on dispose tout le matériel. Sur la partie supérieure se trouve le tambour ; il accueille le carton ou modèle du motif à exécuter. Les épingles à tête de verre servent à fixer le fil de lin sur le carreau et à respecter le tracé de la dentelle à exécuter.
Les Fuseaux
Leur fonction est bien définie. Le fuseau vellave est un petit instrument en bois tourné de 8 à 10 cm de longueur et de forme allongée. La tête retient le fil de lin à l'arrêt. La bobine ou fusée, est la partie centrale qui sert à stocker le fil ; enfin, le manche sert à prendre et à diriger le fuseau.
Les épingles
Elles sont utilisées pour arrêter le fil afin de suivre le dessin piqué sur le carton. Elles maintiennent donc en place les croisements des fils. Elles sont plus ou moins fines selon la grosseur du fil. Autrefois, elles étaient en cuivre ou laiton car ces matières ne rouillant pas, elles ne tachaient pas la dentelle. Ensuite elles furent en acier inoxydable avec une tête à verre multicolore, et c’est aujourd’hui le modèle le plus courant.
Le carton
C'est le patron. Les cartons sont les supports des modèles dessinés regroupés par planche de 10 modèles environ et classés par degrés de difficulté.
La matière première
La dentelle se fabrique avec du fil en soie, de la laine, du fil d'or ou d'argent mais surtout avec du fil de lin ou coton.

Appellation d'Origine
La dentelle du Puy depuis 1932, fait l'objet d'une Appellation d'Origine afin de la différencier des dentelles importées du sud-est asiatique ou des dentelles mécaniques. La création en 1976 de l'Atelier Conservatoire National permit de relancer l'intérêt pour la dentelle du Puy. Dans le même temps, se créait le Centre d'Enseignement de la Dentelle qui a codifié et vulgarisé les méthodes d'apprentissage et refabriqué le matériel nécessaire (les carreaux et fuseaux). Des milliers de stagiaires du monde entier sont venus ces vingt dernières années se former au Puy-en-Velay.