SON HISTOIRE

Son nom apparaît dans la gastronomie au XVIIème siècle. A cette époque, il est déjà connu à Paris. Le Maréchal de France, Henri de Sennectaire (1600-1681) l'a rendu célèbre à la table du roi de France Louis XIV.
Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy dans la relation de son voyage en Auvergne et écrit, en 1768, "Si l'on veut vous régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".

SON AIRE D'APPELLATION
Elle fut définie le 1er décembre 1955 par le tribunal d'Issoire et par décret du 29 décembre 1986.
Son terroir est très homogène car il se situe sur les terrains volcaniques des Monts Dore à une altitude de 750 à 1200m.
Elle regroupe 72 communes, 52 du Puy-de-Dôme au Sud-ouest et 20 du Cantal Nord.
Le fromage doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de la zone et fabriqué dans celle-ci.
Au cours de votre séjour en Auvergne, ne manquez pas de visiter la "Maison des Fromages" à Égliseneuve d'Entraigues.

Marque en caséine verre ovale sue la croûte, il se fabrique deux fois par aussitôt après la traite du matin et du soir au lait cru. Le lait est mis à cailler pendant une heure. le lait caillé est travaillé avec "la menove" ou "Tranche Caillé" qui le divise en grains pour faire sortir le "mergue" ou "sérum". Ensuite, "le mouisadour" regroupe les grains pour en faire "la tomme", le futur fromage.

Lorsque le fromage a pris la forme du moule, il est marqué et salé, mis sous presse 24 heures et gardé en chambre froide jusqu'au prochain marché. Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie présentant des moisissures blanches, jaunes ou rouges, contenant 45% de matière grasse et 52% d'extrait sec. Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre et de 5 cm d'épaisseur environ, son poids de 1.700kg. La dénomination "petit Saint-Nectaire" est un fromage de 13cm de diamètre et de 3.5 à 4 cm d'épaisseur, d'un poids de 60g. La durée d'affinage varie de 3 à 6 semaines.

Marque en caséine verte carrée sur la croûte. Il se fabrique depuis 1964 dans des ateliers laitiers avec du lait produit dans la zone et fabriqué dans celle-ci, il peut subir un traitement thermique et être standardisé en matière grasse. La durée d'affinage varie de 3 à 4 semaines.
L'engagement des acteurs de la filière d'Appellation d'Origine Contrôlée implique fortement les caractéristiques du Terroir d'Origine de l'agriculture de ce milieu, de la technologie de fabrication et d'affinage.
les conditions de production du fromage sont contrôlées par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et chaque fromagerie est agréée par celui-ci.

Le Saint-Nectaire est dégusté chaque semaine par une commission Agrément Produit...