LES ENTRAILLES DE CLERMONT

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Sous la ville de Clermont-Ferrand, un monde étrange...
On sait un peu sur ce qui  se cache là-dessous, mais l'essentiel reste à découvrir...

Sous Clermont, tout un univers de mystères qui, aujourd'hui encore, n'a toujours pas livré tous ses secrets. La capitale Auvergnate fait en effet partie, avec deux ou trois autres (Limoges, Laon, Naours...) des rares villes dont une partie de l'histoire reste cachée sous terre. Une partie considérable puisque, ici, le monde souterrain fait partie de la vie depuis l'Antiquité. Caches gauloises, aqueducs romains, cryptes moyenâgeuses, caves à vin et à fromage, il n'est pas d'époque à Clermont qui n'ait sa part d'ombre souterraine. Un monde invisible dans lequel on ne différencie plus la réalité du fantasme.

Messes noires, cultes étranges, trésors cachés, cadavres enfouis... ce monde de l'obscurité a toujours fasciné. Aujourd'hui encore il n'y a qu'à consulter pour découvrir l'attrait qu'il suscite : étudiants à la recherche d'une entrée inconnue, spéléologues en quête d'une aventure urbaine, historiens en attente de preuves validant une hypothèse, scientifiques, aventuriers, illuminés...
La vérité est à l'intérieur!...

■ Le tri entre légende et réalité reste difficile...

Justement, à Clermont, cet intérieur est incroyablement riche et reste loin d'avoir tout dit. Même après avoir balayé l'invraisemblable, soupesé l'envisageable, imagine le possible, le tri entre légende et réalité reste difficile : "Il existe vraisemblablement un millier d'ensembles de sous-sols à Clermont. Aujourd'hui nous n'en connaissons qu'une infime partie. Passionnés et spécialistes incontestés de Clermont souterrain , partenaires de la mairie, de la DRAC, du rectorat ou de simples propriétaires, ils reconnaissent  humblement d'immenses lacunes. Le grand plan dont ils rêvent n'est pas pour demain et peut-être n'existera-t-il jamais : si on ne creuse plus de galeries aujourd'hui, beaucoup disparaissent souvent dans l'indifférence générale. Abandonnées par leurs propriétaires, certaines se remplissent de déchets, d'autres sont ensevelies suite à des travaux. Où sont les quelque 800 caves qui n'ont jamais été explorées ? Que reste-t-il de celles qu'on connaissait? Encore des questions qui se perdent dans l'obscurité de la nuit souterraine. L'absence de réponse entretient le rêve, mais prenons garde qu'un jour, ce rêve ne s'évanouisse !

■ Sous terre, toute l'histoire de Clermont...

Les premiers souterrains et caves de Clermont date de l'époque gallo-romaine. Leur présence est due à la géologie de la ville, construite sur un volcan très ancien (plus de 150.0000 ans) dont le cratère va de la place de Jaude jusqu'à Chamalières. La butte de Clermont, qui correspond à l'ancienne ville, est en fait le bord du cratère, constitué de cendres volcaniques (le tuf) faciles à travailler. Les Gaulois respectant une habitude commune à ce peuple, ont ainsi vraisemblablement creusé des refuges et des cachettes. La conquête Romaine a ensuite apporté de nouvelles caves. Celles de riches demeures bourgeoises, sans oublier les thermes, privés ou publics.
Plus tard, au Moyen-âge, quand la ville s'est recroquevillée, à l'intérieur de ses rempart, (à peine 7 hectares) les habitants, hésitant à s'aventurer au dehors, ont creusé le sol meuble pour s'y aménager des entrepôts, garde-manger et autres parcs à bestiaux. C'est à cette époque qu'apparut un nouveau type de caves spécifiques à Clermont : celles qui n'en étaient pas ! L'arasement progressif de la cime du plateau central crée des déblais qui sont abandonnés dans la pente'. Des rez-de-chaussée entiers passent ainsi au premier sous-sol, comme cette chapelle sous la pharmacie au 24 bis rue des Gras où la mairie entreprit à l'automne dernier de gros travaux de restauration. Mais le véritable âge d'or des caves commença au Xème siècle avec le développement  de l'économie du vin qui allait connaître une croissance ininterrompue jusqu'à la fin du XIXème siècle. Les besoins en caves étaient toujours plus grands et ne disparurent qu'en 1900 avec l'arrivée du phylloxera.

Les caves vont alors se découvrir une autre utilité et devenir, pour plus d'un demi-siècle, des caves à fromage où les saint-nectaire s'affinent mieux que nulle part ailleurs. Pourtant les fromages d'aujourd'hui répugnent à descendre dans ces endroits aux escaliers impossibles, inadaptés à l'affinage quasi industriel du XXIème siècle. La dernière cave à fromage exploitée ferma avec le départ à la retraite de son propriétaire... et après ? Certaines sont devenue des lieux de vente, salles de dégustation, de rendez-vous... et les autres ? Après deux mille ans d'histoire, l'avenir reste à écrire.

■ L'arrivée du fromage...

Fromage et vin , le mariage parfait ! Il s'est aussi réalisé dans le sous-sol clermontois où les anciennes caves à vin ont été utilisées, à partir des années 30, pour l'affinage du fromage. Le saint-nectaire vieillissait sur la paille de seigle battue au fléau, dans les entrailles du plateau central, rue Saint-Genès, rue Saint-Esprit, rue Savaron, rue Pascal, rue Villeneuve ou rue Saint-Laurent... et dans de nombreuses rues aujourd'hui disparues à l'emplacement de l'actuelle poste Saint-Éloy (ancien quartier du Tournet). Des caves à la température (env. 10°) et à l'hygrométrie (98% d'humidité) toujours égales, qui s'étageraient  en général entre 7 et 11 mètres de profondeur. Ce monde souterrain qui a connu ses heures de gloire après-guerre, est resté relativement méconnu des Clermontois afin d'éviter toute perturbation de l'affinage, qui donne toute sa saveur au fromage. Les visites étaient donc rares. La dernière cave à fromage de Clermont-Ferrand était celle de François Vazeilles qui descendait à 14 mètres sous la rue Saint-Genès. Ancienne cave à vin des établissements Conchon-Quinette, elle fut transformée en cave à fromage par son père, à la libération. Elle s'étendait sur 600m² et permettait de faire vieillir de 3 semaines à 3 mois, plusieurs tonnes de saint-nectaire. Quand on a descendu les marches qui s'y enfoncent, on comprend pourquoi les fromagers d'aujourd'hui renoncent à utiliser ces caves. On y perd en goût, mais on y gagne en confort.

■ Projet d'intercommunication...

Les plus importants travaux de recensement des caves et souterrains clermontois ont eu lieu au cours de la Deuxième Guerre mondiale. Les bombardements allemands, en 1939, puis ceux des alliés en 1943 et 1944, incitèrent les autorités à trouver des abris pour la population. Un document datant du 6 mai 1943, est un de ceux qui recensent au total 527 caves dans 77 rues du centre de Clermont-Ferrand.  Des communications entre ces caves, à percer, étaient envisagées mais ne furent pas réalisées. Au total, ces caves étaient susceptibles d'abriter plus de17.000 personnes. Il faut y ajouter les 217 caves recensées sous 33 rues de Montferrand, pouvant recevoir 3.600 personnes.

■ Propriétaire, jusqu'au centre de la terre...

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Le droit de propriété sur le sous-sol est déterminé par l'article 552 du code civil, selon lequel : "la propriété  du sol emporte la propriété du dessus et du dessous". Le propriétaire du sol est également propriétaire des galeries et autres cavités  qui se trouvent à l'aplomb de son terrain, même s'il ne les a jamais explorées ou exploitées. La limite en profondeur de cette propriété n'est pas déterminée par le code civil. Les anciens affirmaient qu'elle s'étendait jusqu'aux enfers. En réalité, elle s'étend aussi profondément que le propriétaire peut descendre, le cas échéant, jusqu'au centre de la terre... Mais l'article 552 n'établit qu'une présomption de propriété au profit du propriétaire du sol. Il est possible de dissocier juridiquement  la propriété foncière de la propriété tréfoncière : le propriétaire du sol peut vendre, donner ou louer de façon autonome le sous-sol de son terrain.
A Clermont, les cas sont ainsi fréquents où immeuble et cave n'ont pas le même propriétaire...

■ Trois ans pour un sorbet...

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A partir de Louis XIV, grand amateur de sorbets, des glacières furent creusées sous la butte, descendant jusqu'à huit mètres de profondeur. Il fallait alimenter pendant au moins trois ans avant qu'elles ne deviennent permanentes...
Il suffisait ensuite d'y déverser, l'hiver, des blocs de glace pour en disposer toute l'année.
La plus connue est celle de la rue Fléchier. D'autres sont soupçonnées sous le quartier de la Glacière...